Quand on parle de cuisine mexicaine, beaucoup imaginent des fajitas garnies de poivrons, roulées dans une galette molle et nappées de cheddar. Dans l’esprit de nombreux occidentaux, la gastronomie mexicaine est souvent confondue avec les plats tex-mex qu’on retrouve dans les chaînes de restauration ou les rayons Old El Paso de nos supermarchés. Il est temps de remettre les pendules à l’heure (mexicaine) et de redonner à la gastronomie mexicaine sa vraie saveur.
Préjugé numéro 1 : non au cheddar !
Ce fromage jaune orangé, originaire du Royaume-Uni, n’a rien de mexicain. Dans les recettes tex-mex, on en recouvre généreusement nachos et fajitas. Mais dans la vraie street-food mexicaine, on préfère des fromages locaux comme le Queso Oaxaca, le Quesillo ou encore le Guajaqueño, souvent à base de lait de chèvre. Le fromage blanc émietté que l’on trouve sur certains tacos n’est autre que le Queso Oaxaca, au goût plus proche de la feta. Pour rester dans l’esprit authentique de la street-food mexicaine, mieux vaut oublier le cheddar et miser sur la fraîcheur locale.
Préjugé numéro 2 : Chili con carne ? Plutôt texan.
Même si les haricots noirs sont typiques de la cuisine mexicaine, le chili con carne vient du sud des États-Unis ! Ce plat tex-mex n’a rien à voir avec les véritables recettes mexicaines servies dans les échoppes de street-food mexicaine : ici, les épices sont dosées avec précision, et les saveurs ne sont jamais noyées dans une sauce industrielle.
Préjugé numéro 3 : Burritos, fajitas… les imposteurs
Les burritos, souvent associés à la cuisine mexicaine, sont en réalité issus du nord du Mexique, mais leur version moderne est très américanisée. Les fajitas, quant à elles, sont une pure création tex-mex. Rien à voir avec la street-food mexicaine, ancrée dans une tradition culinaire riche et pleine de caractère.
Tacos tex-mex vs. street-food mexicaine
La différence ? Les tacos tex-mex utilisent des coquilles croustillantes (« taco-shells ») frites, garnies de viande hachée, de légumes crus et de cheddar râpé.
Dans l’authentique street-food mexicaine, les tacos sont préparés à la minute, dans des tortillas de maïs artisanales.
Ces tortillas sont réalisées à base de farine de maïs nixtamalisé. maïs, et plus précisément la farine de maïs nixtamalisé.
Ce procédé ancestral est utilisé depuis l’époque des civilisations précolombiennes. Il consiste à cuire les grains de maïs dans de l’eau avec de la chaux. Le résultat est là : cette technique rend le maïs plus digestible. Elle apporte aussi une saveur unique au maïs et donne une texture parfaite pour préparer les fameuses tortillas, qui servent notamment à préparer des tacos, mais aussi les tamales ou les gorditas. C’est cette farine, appelée masa harina, qui donne aux tacos leur goût si particulier ! Découvrir la street-food mexicaine, c’est donc aussi redonner au maïs nixtamalisé la place qu’il mérite dans la cuisine mexicaine.
Les recettes de tacos mexicains les plus connues ? Les tacos Al Pastor (porc mariné et ananas), le Tinga de Pollo (poulet/chorizo/épices) ou encore le bœuf Mole (sauce chocolat/épices). Chaque bouchée est un voyage direct vers les marchés populaires mexicains !
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Le vrai guacamole de la street-food mexicaine pour accompagner vos vrais tacos
Le guacamole traditionnel n’a rien à voir avec la purée en pot qu’on trouve en supermarché. Le vrai, celui qu’on sert avec de la street-food mexicaine, est fait à base d’avocats bien mûrs, de coriandre fraîche, de jus de citron vert, de dés de tomates et d’oignons rouges, de sel et de poivre. Pas besoin d’en faire trop : la simplicité fait la différence.
⮕ Pour rappel :
la recette du véritable guacamole se trouve ici.
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