Certains disent que la cuisine mexicaine connaît un avant et un après Enrique Olvera. Considéré comme l’un des ambassadeurs du renouveau de la gastronomie mexicaine, ce chef a également créé en 2012 le festival Mesamerica réunissant chaque année de grands chefs afin de promouvoir la cuisine sud américaine.
© Latin Times
Vogue dit de lui qu’il compte changer l’opinion du grand public sur la cuisine mexicaine. Et il est vrai qu’elle en a bien besoin ! À 40 ans, Enrique Olvera a ouvert Pujol à Mexico, ainsi que Cosme, un autre établissement mexicain à New York cette fois, dans lesquels il propose toujours une cuisine très minimaliste qui reprend les essentiels de la gastronomie d’Amérique centrale : le citron vert, la coriandre et le maïs.
Il invente aussi d’autres assemblages moins communs, comme avec son poulpe servi sur un toast à l’encre de seiche accompagné de mayonnaise piquante à l’origan, ou son « robalito » (brochet) al pastor à la sauce ananas.
Honoré d’un prix lors du dernier gala Latin America’s 50 Best Restaurants, le chef est largement adoubé par ses pairs. Ne tarissant pas d’éloges au sujet de son confrère, le génie espagnol Ferran Adria clamait même qu’il « y a une cuisine mexicaine avant et après Enrique Olvera ».
Le site Munchies de Vice l’avait d’ailleurs suivi dans son restaurant Pujol situé dans le quartier de Polanco.
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