Contre les amalgames entre cuisine tex-mex et cuisine mexicaine

Quand on parle de tacos ou de cuisine mexicaine, on entend souvent les gens demander « c’est quoi déjà des tacos ? C’est comme des fajitas ? De la galette roulée avec des poivrons, c’est ça ? » Dans l’esprit de bon nombre d’occidentaux, la cuisine mexicaine est bien souvent assimilée aux mets tex-mex que l’on nous sert dans les grandes chaînes de restaurants ou que l’on trouve au rayon Old El Paso de nos supermarchés. Histoire de remettre les pendules à l’heure (mexicaine), voici quelques précisions…

mexican-vs-tex-mex-tacos

Non au cheddar !

Avec sa couleur jaune orangée, le cheddar, un fromage à base de lait de vache qui vient tout droit du Cheshire, n’a absolument rien de mexicain. On recouvre souvent des nachos ou des fajitas de cheddar dans la tradition tex-mex, ce fromage étant très prisé chez nos amis américains. Les Mexicains, eux, préfèrent largement des fromages locaux, comme le quesillo ou le Queso oaxaca, mais aussi le Guajaqueno et le Queretaro, à base de lait de chèvre. Quant au fromage blanc que vous pouvez trouver émietté sur des tacos, il s’agit du Queso oaxaca, dont la texture ressemble à peu près à celle de la feta. Si vous n’êtes pas prêts d’aller au Mexique, vous pouvez toujours essayer de faire vous-même votre fromage frais maison selon la recette du site Mexican Recipes.

Le chili con carne est… texan

Si les haricots noirs font partie des ingrédients phares de la cuisine mexicaine, le chili con carne, quant à lui, vient du sud des États-Unis. Plusieurs théories se disputent l’origine du plat, dont une qui soutient qu’il fut introduit dans les prisons texanes, car les piments et la viande de bœuf comptaient alors parmi les aliments les moins chers.

Comment différencier les tacos tex-mex des authentiques mexicains

Contrairement aux authentiques recettes, les tacos tex-mex ont l’originalité d’avoir leur tortilla frite, et donc croustillante. Appelés « taco-shells », ces « coquilles » sont garnies de boeuf haché, de piment et de cumin, de légumes crus et bien souvent, de fromage rapé. Au Mexique, les tacos sont des plats typiques cuisinés directement dans la rue, et les plus connus sont les tacos al Pastor (porc / ananas), le tinga de pollo (poulet / chorizo et épices) et le bœuf mole (mijoté dans une sauce à base de chocolat et d’une grande variété d’ingrédients). Rien à voir, donc !

Fajitas, burritos, ces imposteurs

Même si les burritos sont aujourd’hui plus présents au Nord du Mexique, ils ne viennent en rien de ce pays d’Amérique centrale. Avec leur galette nature, ni frite ni cuite, qui sert de simple enveloppe à ce qui s’apparente davantage à un kebab, les burritos sont l’emblème de la cuisine tex-mex. Ce n’est pas pour rien si la chaîne de fast-food O’Tacos (qui, soit dit en passant, ne propose en rien des vrais tacos !) en a fait sa spécialité… Et il en est de même pour les fajitas que les pubs Old el Paso servent à foison dans leurs publicités !

Le vrai guacamole, c’est ça

Le guacamole mexicain n’a absolument rien à voir avec la sauce toute prête (à la couleur douteuse et au goût épicé) que l’on trouve en bocal au supermarché. Le vrai guacamole, à base d’avocats frais, n’est pas une sauce mais comporte de gros morceaux. Inutile de chercher quelles épices mettre dedans, il suffit de sel, de poivre, de coriandre fraîche, de jus de citrons verts, d’oignons rouges et de tomates. Et c’est tout. Pour rappel, le mode d’emploi pour réussir votre véritable guacamole est ici.

Pour y voir plus clair :

❂ Un article sur le site Marmiton

La cuisine mexicaine et ses préjugés sur Saveurs Mexicaines

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